Gin verstehen

Gin ist die freieste aller Spirituosen: vorgeschrieben ist allein der Wacholder. Was daraus wird, entscheidet der Brenner.

Was Gin ist

Gin ist die freieste der großen Spirituosenkategorien. Vorgeschrieben ist genau eine Zutat: Wacholder, und sein Geschmack muss vorherrschend bleiben. Alles andere steht dem Brenner frei, die Kräuter, das Verfahren, das Land.

Die Grundlage ist Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, also ein neutrales Destillat aus Getreide, Melasse, Trauben oder Kartoffeln. Anders als beim Rum, wo der Rohstoff den Charakter trägt, ist er beim Gin bewusst neutral. Der Geschmack entsteht erst danach.

Daraus folgt etwas, das viele überrascht: zwei Gins können so wenig miteinander zu tun haben wie zwei Weine verschiedener Rebsorten. Ein wacholderbetonter London Dry und ein blumiger Gin aus dem Alpenraum teilen kaum mehr als eine Beere und den Mindestalkoholgehalt von 37,5 Prozent.

Für den Einkauf heißt das: die Kategorie sagt wenig, die Machart viel. Deshalb erklären die folgenden Kapitel eher, wie ein Gin entsteht, als was er heißt.

Wacholder

Botanisch ist die Wacholderbeere keine Beere, sondern ein fleischiger Zapfen. Sie wächst am Gemeinen Wacholder, einem Nadelgehölz, das in ganz Europa vorkommt, auch in Kärnten.

Die Zapfen brauchen zwei bis drei Jahre, bis sie reif und blauschwarz sind. An einem Strauch hängen deshalb immer mehrere Jahrgänge gleichzeitig, reife neben grünen. Maschinell ernten lässt sich das nicht, ein großer Teil des Wacholders im Handel stammt bis heute aus Wildsammlung.

Im Glas bringt er Harz, Kiefernnadel, etwas Pfeffer und eine trockene Bitterkeit mit. Diese Note ist der rote Faden, an dem man Gin überhaupt erkennt. Wie stark sie hervortritt, unterscheidet die Stilrichtungen: von wacholderbetont im London Dry bis zurückhaltend in neueren Auslegungen, wo Zitrus oder Blüten die Führung übernehmen.

Botanicals

So heißen die pflanzlichen Zutaten, die einem Gin neben dem Wacholder seinen Geschmack geben. Ihre Auswahl ist die eigentliche Handschrift des Brenners.

Ein paar kommen fast überall vor:

• Koriandersamen, meist die Nummer zwei nach dem Wacholder, zitrisch und leicht würzig
• Angelikawurzel, erdig und trocken, bindet die übrigen Aromen zusammen
• Zitrusschalen, meist Zitrone und bittere Orange, für Frische
• Veilchenwurzel, schmeckt kaum, hält aber die flüchtigen Noten fest
• Kardamom, Zimtkassie, Süßholz und Pfeffer für die würzige Seite
• lokale Kräuter und Blüten, bei Alpengins etwa Latschenkiefer, Enzian oder Holunder

Der Eintrag Veilchenwurzel erklärt, warum eine Zutatenliste allein nichts aussagt. Manche Botanicals stehen nicht für einen eigenen Geschmack in der Liste, sondern dafür, dass die anderen länger halten. Wer sie überliest, wundert sich, warum zwei Gins mit fast derselben Liste völlig verschieden schmecken.

Die Zahl der Botanicals sagt ebenfalls nichts über die Güte. Ein Gin mit acht sorgfältig aufeinander abgestimmten Zutaten ist einem mit vierzig oft überlegen, weil sich zu viele Aromen gegenseitig zudecken. Interessanter als die Anzahl ist die Frage, welche Zutaten man im Glas tatsächlich wiederfindet.

Wie Gin entsteht

Am Anfang steht ein neutrales Destillat. Erst danach kommen die Botanicals ins Spiel, und dafür gibt es zwei Wege, die sich deutlich im Glas unterscheiden.

Mazeration

Die Botanicals werden in den Alkohol eingelegt, je nach Rezept für Stunden oder Tage, und dann wird die ganze Mischung gebrannt. Der Alkohol löst dabei viel heraus, auch schwere und bittere Anteile. Das Ergebnis ist kräftig, dunkler im Ton, mit deutlicher Wurzel- und Harznote.

Perkolation

Die Botanicals hängen in einem Korb über der Flüssigkeit, der aufsteigende Dampf zieht durch sie hindurch und nimmt die Aromen mit. Auch Dampfinfusion genannt. Der Auszug ist schonender, das Ergebnis heller, blumiger und feiner.

Viele Brenner kombinieren beides: schwere Wurzeln wandern in die Mazeration, zarte Blüten und Zitrusschalen in den Korb. Das ist aufwendiger und einer der Punkte, an denen sich kleine Brennereien von großen Marken absetzen.

Der Schnitt

Beim Brennen läuft das Destillat nicht gleichmäßig. Zuerst kommt der Vorlauf, scharf und lösemittelartig, am Ende der Nachlauf, schwer und muffig. In die Flasche darf nur der Mittellauf, das Herzstück.

Wo genau der Brenner schneidet, ist keine Rechenaufgabe, sondern eine Geschmacksentscheidung. Wer früh abtrennt, bekommt einen sauberen, schlanken Gin, wer später schneidet, mehr Körper und mehr Risiko. Zwei Brenner mit demselben Rezept und derselben Blase kommen deshalb zu zwei verschiedenen Gins.

Zum Schluss wird mit entmineralisiertem Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt, meist 40 bis 47 Prozent. Eine Fassreifung braucht Gin nicht, es gibt sie aber: ein paar Monate im Holz machen ihn goldfarben und weich, kosten aber einen Teil der frischen Noten.

Die Kategorien

Auf dem Etikett stehen Begriffe, von denen einige rechtlich festgelegt sind und andere reine Werbung. Der Unterschied ist beim Kauf bares Geld wert.

Geregelt

• Gin: Wacholder vorherrschend, mindestens 37,5 Prozent. Die Aromen dürfen auch nachträglich zugesetzt werden, es muss also nicht destilliert worden sein
• Destillierter Gin: die Botanicals werden mitdestilliert. Danach darf noch nachgewürzt werden
• London Dry Gin: alle Aromen kommen beim Destillieren hinein, danach nichts mehr außer Wasser und allenfalls einer sehr geringen Menge Zucker. Färben ist nicht erlaubt. Keine Herkunftsangabe, ein London Dry aus Kärnten ist kein Widerspruch
• Genever: eine eigene geschützte Kategorie mit Malzweinanteil, aus den Niederlanden, Belgien und angrenzenden Gebieten. Kein Gin im heutigen Sinn, sondern sein Vorfahr
• Sloe Gin: rechtlich ein Likör, siehe das Nachschlagewerk

Die drei ersten Punkte sind eine Steigerung. London Dry ist deshalb eines der wenigen belastbaren Signale auf einer Ginflasche: der Begriff schließt nachträgliches Nachwürzen, Süßen und Schönen aus.

Nicht geregelt

• Old Tom: historisch ein gesüßter Stil, heute eine Stilbezeichnung ohne Vorschrift
• Navy Strength: eine Stärkeangabe, traditionell 57 Prozent, ohne rechtliche Bindung
• New Western oder Contemporary: Sammelbegriff für Gins, bei denen der Wacholder hinter Zitrus oder Blüten zurücktritt
• Pink Gin: keine Kategorie, sondern eine Farbe. Dahinter steckt meist ein aromatisierter Gin oder ein Likör, oft deutlich süßer als erwartet

Bei den vier letzten Begriffen hilft nur ein Blick auf die Kategorie und den Alkoholgehalt, die auf jeder Flasche stehen müssen.

Gin aus Kärnten

Der Alpenraum hat beim Gin einen Vorteil, den er beim Rum nie haben wird: die Botanicals wachsen vor der Tür. Wacholder, Latschenkiefer, Enzian, Holunder, Kräuter von der Wiese. Was anderswo eingekauft und verschifft werden muss, wird hier geerntet.

Dazu kommen kleine Chargen. Eine Brennerei, die einige hundert Flaschen im Jahr abfüllt, kann sich ein Verfahren leisten, das sich bei hunderttausend nicht rechnet, etwa Blüten im Korb statt in der Mazeration oder Schlehen, die von Hand gepflückt werden.

Der Farbwechsel

Zwei Gins unseres Partners Brenngeist ändern beim Mischen ihre Farbe: der BENGIN von Blau auf Lila, der JADEGIN von Grün auf Gold. Das ist kein Zusatzstoff und kein Trick.

Verantwortlich sind pflanzliche Farbstoffe aus Blüten, die auf den Säuregrad reagieren. Gin allein ist nahezu neutral, Tonic ist sauer. Sobald beides zusammenkommt, verschiebt sich der Wert, und der Farbstoff zeigt eine andere Farbe. Derselbe Effekt lässt sich mit einem Spritzer Zitrone auslösen.

Welche Blüte das ist, verrät die Destillerie nicht. In ihren eigenen Worten stammt die Farbe von einer einzigartigen heimischen Blüte, und dabei bleibt es: das Rezept ist Betriebsgeheimnis. Uns ist das recht. Ein Rezept, das jeder nachbauen kann, ist keines.

Was die Farbe nicht sagt: irgendetwas über den Geschmack. Sie ist ein schöner Effekt am Tisch und ein guter Einstieg für Gäste, die Gin bisher für langweilig hielten. Beurteilt wird trotzdem, was im Glas passiert, nachdem man die Kamera weggelegt hat.

Der dritte im Bunde, der TINGIN, ist ein Sloe Gin aus wilden Schlehen. Sie werden von Hand geerntet und brauchen Frost, bevor sie ihre Süße entwickeln. Deshalb gibt es ihn nur saisonal.

Trinken

Ein Gin Tonic besteht zu drei Vierteln nicht aus Gin. Die Wahl des Tonics entscheidet damit mindestens so viel wie die Flasche darunter, und sie ist der häufigste Grund, warum ein guter Gin enttäuscht.

• Verhältnis: ein Teil Gin auf zwei bis drei Teile Tonic. Mehr Tonic verdünnt, weniger macht den Drink scharf
• Tonic: neutral und wenig gesüßt lässt einen vielschichtigen Gin durch. Stark aromatisierte Tonics decken ihn zu und passen eher zu schlichten Gins
• Glas: groß, damit viel Eis hineinpasst. Ob Ballon oder gerades Glas, ist Geschmack
• Eis: viel und in großen Stücken. Wenig Eis schmilzt schneller und verwässert mehr, nicht weniger
• Garnitur: sie soll ein Botanical des Gins aufgreifen, nicht dekorieren. Bei einem zitrusbetonten Gin eine Zeste, bei einem würzigen ein Rosmarinzweig. Die Gurkenscheibe passt zu genau einem bekannten Gin und nicht automatisch zu allen anderen

Vor dem Mischen lohnt ein kleiner Schluck pur, bei Zimmertemperatur. Erst dann weiß man, was das Tonic nachher zudeckt und was es tragen soll. Wer den Gin danach immer noch mit demselben Tonic trinkt, hat wenigstens eine Entscheidung getroffen statt einer Gewohnheit.

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Alle Begriffe aus diesem Text stehen einzeln im Nachschlagewerk, jeweils mit den Flaschen, auf die sie zutreffen.

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